Kaffee – Kult und Kommunikation – Mittelbayerische

Sonntagszeitung

Kaffee gilt als des Deutschen liebstes Getränk. Röstmeister Heiko Rehorik verrät, was den Kaffee so besonders macht.
Von Susanne Wolf

14. Oktober 2017 05:58 Uhr

Wie bei vielen Dingen aus der Natur mit besonderer Wirkung hat auch Kaffee eine lange Tradition. Foto: dpa

Regensburg.Des Deutschen liebstes (Heiß-)Getränk ist mit Abstand der Kaffee. Ob man nun mit Sand in den Augen vom Schlafzimmer in die Küche schlurft und sich frischen Kaffee brüht, in der Arbeit auf das Knöpfchen drückt oder sich am Nachmittag mit einer Freundin zum Kaffee trifft: Kaffee gehört einfach dazu.

War er vor Jahrzehnten noch Aufputschmittel, um fit für die Arbeit zu bleiben, dient er heute hauptsächlich dem Genuss. Klar: Das Koffein ist nach wie vor im Kaffee enthalten, es macht uns wacher und fitter. Doch trinken wir Kaffee heute, weil er uns einerseits schmeckt – schließlich gibt es diverse Röstungen und unterschiedliche Aromen –, andererseits aber, weil er mittlerweile Kommunikationsmittel geworden ist: Wir treffen uns mit Freunden, Kollegen oder Geschäftspartnern „auf einen Kaffee“. Dies kann auch Heiko Rehorik aus Regensburg bestätigen: „Kaffeehäuser sind ein Ort der Kommunikation. Da trifft und unterhält man sich.“

Kaffee fasziniert die Menschen schon seit einigen Jahrhunderten

Der 35-Jährige ist mit Kaffee aufgewachsen: Er führt mit seinen Eltern Gabriele und Joachim sowie seiner Schwester Nina die Kaffeerösterei Rehorik – und das schon in der vierten Generation, denn die erste Rösterei der Familie gründete der Urgroßvater 1928 in Karlsbad. Rehorik röstet und verkauft qualitativ hochwertigen Kaffee, betreibt das Café 190° im Stammhaus der Familie in der Regensburger Altstadt – und ist selbst bekennender Kaffeeliebhaber: „Kaffee ist ein wichtiges Getränk, das uns durch sein Koffein gut in den Tag starten lässt, unseren Kreislauf auf Vordermann bringt und uns wach hält.“

Die Faszination für das schwarze Elixier begann früh: Erste Erwähnung fand Kaffee bereits im 9. Jahrhundert in Äthiopien, seinem Ursprungsland. Erst über die Jahrhunderte hinweg verbreitete er sich über die Kontinente. Die ersten europäischen Kaffeehäuser gab es im Zug der Kolonialisierung in der Mitte des 17. Jahrhunderts in London, Oxford und Venedig. Bald darauf wurde Kaffee erstmals besteuert. Durch den hohen Preis war der Kaffeekonsum lange Klassen-abhängig. „Nur die Adeligen konnten sich ihn leisten und haben sich zum Kaffee getroffen“, berichtet der Experte. „Der Kaffee hat sich in der Industrialisierung aber auch bei uns durchgesetzt. In dieser Zeit mussten die Leute meist sehr schwer arbeiten und haben sich mit Kaffee fit gehalten.“ Während und nach den beiden Weltkriegen war es schwer, Kaffee zu bekommen. Er galt als absolutes Luxusprodukt.

Heiko Rehorik führt mit seinen Eltern Gabriele und Joachim sowie seiner Schwester Nina die Kaffeerösterei Rehorik.

„Die Steuer war damals circa dreimal so hoch, wie heute im Durchschnitt ein Kilo Kaffee kostet“, weiß Rehorik von seinem Großvater. „Mein Opa hat mir erzählt, dass er, als die Kaffeesteuer Anfang der 50er-Jahre extrem gesenkt wurde, nächtelang durchrösten musste.“ Fortan war Kaffee wieder einer breiten Masse zugänglich.

In den 60er- und 70er-Jahren kamen neue Technologien auf den Markt. „Da gab es einige Big Player wie Tchibo, die groß in riesige Röst- und automatische Abpackanlagen investiert haben“, erzählt der 35-Jährige. Kaffee füllte in Massen die Supermarktregale, „es gab kaum mehr Kolonialläden“. Jahrzehnte wurde Kaffee nun günstig und in Masse produziert. „Bis in die 90er-Jahre hinein wurde der Kaffeemarkt von fünf bis sechs Großröstern bestimmt. Sie haben versucht, ihre Konkurrenten durch günstigen – und damit minderwertigen – Kaffee auszustechen“, berichtet der Röstmeister. Dadurch sei die Kaffeequalität extrem gesunken.

„Nur die Adeligen konnten sich ihn leisten und haben sich zum Kaffee getroffen.“

Heiko Rehorik

Erst in den letzten zehn Jahren wird umgedacht. „Man gibt für Qualität wieder mehr Geld aus.“ Dieses Umdenken macht sich auch in der Branche bemerkbar: Es gibt wieder mehr kleine Röstereien, in den Großstädten finden sich Coffeeshops und Kaffeebars. „Die Kaffeekultur heute ist trendiger und ein bisschen jünger als noch vor einigen Jahrzehnten“, weiß Rehorik, der selbst das Café 190° betreibt. Schon Teenager würden gerne Kaffee trinken. „Da wird er noch mit viel Milch, Milchschaum, Sirup und Zucker getrunken. Dann arbeitet man sich langsam vor“, verrät er schmunzelnd.

Nicht mehr wegdenken aus der Kaffeeszene lassen sich die Barista: meist hippe Männer mit langen Bärten, die ihren Kunden nicht nur einen vollmundigen und aromatischen Kaffee kredenzen, sondern ihn auch noch mit einem „Bild verzieren“. Dieses Phänomen hat sogar einen Namen: Latte-Art. „Ich finde, dass Kaffee ein Getränk der Kommunikation ist. Er verbindet und bringt Menschen zusammen“, erklärt der 35-Jährige. Dafür sprechen die vielen Cafés, die jeder von uns gerne besucht, um sich zu einem netten Gespräch zu treffen.

Doch welche Ansprüche stellen wir als Konsumenten heute eigentlich an unseren Kaffee? Keiner will mehr schwarze, bittere Brühe trinken. Wer einmal einen hochwertigen Kaffee probiert hat, will seinen Kaffee immer so aromatisch trinken. Was also macht den Unterschied? „Die Großröstereien rösten sehr heiß und kurz. Dadurch bleibt die Chlorogensäure in der Bohne zurück, der Kaffee schmeckt bitter und man bekommt Magenschmerzen“, erklärt Rehorik. „Durch eine Langzeitröstung baut man den Großteil dieser Säure ab.“ In der Regensburger Kaffeeröstmanufaktur kommt täglich eine Röstmaschine aus dem Jahr 1926 zum Einsatz – ganz ohne Computersteuerung, dafür aber mit viel Fingerspitzengefühl des Röstmeisters. „Da muss man wirklich händisch prüfen, wie der Kaffee sich entwickelt. Je nach Sorte dauert die Röstung zwischen 20 und 25 Minuten“, berichtet Rehorik. „In den ersten zehn bis zwölf Minuten trocknet sie. In der zweiten Phase wird sie dann schön durchgeröstet.“ Das garantiert eine schonende und gleichmäßige Röstung der Kaffeebohne. In der Industrie hingegen dauert eine Röstung lediglich zwischen 90 Sekunden und sieben Minuten – der Preis ist niedriger als bei handwerklich geröstetem Kaffee, dafür gibt es Abstriche beim Geschmack und der Verträglichkeit. Circa 40 Sorten Rohkaffee hat Rehorik in seiner Rösterei vorrätig. „Daraus machen wir rund 120 Sorten Röstkaffee. Da sind sowohl Mischungen als auch reine Sorten dabei.“

Infos rund um den Konsum

  • Weltweite Anbaufläche:

    zehn Millionen Hektar in rund 50 Ländern

  • Weltweite Erntemenge:

    150 Millionen Säcke zu je 60 kg

  • Jahresverbrauch in Deutschland:

    580 000 Tonnen Rohkaffee (beziehungsweise etwa 525 000 Tonnen Röstkaffee), was einem Pro-Kopf-Verbrauch von mehr als 7 kg Rohkaffee entspricht; auf Liter umgerechnet (circa 35 g Röstkaffee pro Liter) ergibt das rund 162 Liter jährlich pro Person.

  • Im Vergleich zu anderen Staaten:

    überdurchschnittlich; nur in Skandinavien, Österreich und der Schweiz wird noch mehr Kaffee konsumiert.

  • Neben Schokolade und Joghurt gehört Kaffee zu den Top-3 der alltäglichen Konsumgüter.

Auch der Anbau spielt eine wichtige Rolle für den Geschmack von Kaffee

Heiko Rehorik lebt für seinen Beruf: Er besucht Kaffeebauern in den Ursprungsländern des Kaffees – immer auf der Suche nach der besten Bohne. Auf den Bildern zu sehen ist er bei seinen Besuchen in Afrika und Zentralamerika.

Aber ist das alles, was das heiß geliebte Heißgetränk so besonders macht? Nein, gewiss nicht. Denn natürlich ist es auch wichtig, wo der Kaffee angebaut wird. Seit vielen Jahren reist Rehorik in fremde Länder – immer auf der Suche nach der besten Bohne. „Ich war schon in Indonesien, Äthiopien, Guatemala, Honduras, Panama, Nicaragua.“ Dort hat der Röstmeister nicht nur Kaffeebauern besucht, sondern auch auf den Plantagen mitgearbeitet. Gute Bohnen hat er dabei schon viele gefunden. Bei der Auswahl seiner Kaffees schaut er darauf, dass sie naturnah und umweltfreundlich angebaut werden. Denn auch wenn in Brasilien – „Brasilien ist durch das viele flache Land optimal für die Massenproduktion.“ – der meiste Kaffee auf der Welt angebaut wird, kommt der beste dennoch aus seinem Ursprungsland Äthiopien, findet Rehorik. „Kaffee braucht die Äquator-Nähe. Unser äthiopischer Kaffee wächst beispielsweise im Dschungel. Die Kaffees reifen dort sehr langsam vor sich hin. Dadurch reichern sie ein tolles Aroma an.“ Den Geschmack des äthiopischen – und auch des kenianischen – Kaffees beschreibt er als „fruchtig mit etwas Säure“. Für ihn macht „ein Säurespiel auf der Zunge den Kaffee lebendig.“ Hört sich an wie die Verkostung von Wein – und ist ebenso vielfältig. „Das Aroma bei Kaffee reicht von blumig und fruchtig über schokoladig bis zu erdig. Je dunkler man röstet, umso bitterer wird der Geschmack und die Röstaromen nehmen zu“, erklärt der Experte.

Zwei Seiten einer Medaille – der Hype um den „Kopi Luwak“

Laut Rehorik gebe es immer noch einen großen Hype um den „Kopi Luwak“. Schleichkatzen fressen dafür Kaffeekirschen und scheiden diese wieder aus. Verdaut werden kann von ihnen nur das Fruchtfleisch, die Bohne wird komplett wieder ausgeschieden. Die Bohnen werden eingesammelt, gewaschen und leicht geröstet. „Die nussige Fermentation durch den Magen-Darm-Trakt ist sehr speziell“, weiß Heiko Rehorik. Regelmäßig werde dieser Kaffee von einigen Stammkunden angefragt. „Er ist sehr hochpreisig und eine absolute Rarität.“ Der Kilopreis dieser Sorte liegt bei circa 260 Euro.

Doch der Hype um diese Kaffeesorte hat auch eine große Nachfrage mit sich gebracht – die nur durch eine große Einschränkung des Tierwohls bedient werden kann. „Er ist schon sehr in Kritik geraten, weil viele Kaffeebauern die Schleichkatzen in Käfigen halten und mit den Kaffeekirschen füttern“, erzählt der Experte. „Das ist total gegensätzlich zu dem, was den ,Kopi Luwak‘ eigentlich mal ausgemacht hat: Die Katzen haben sich mit ihrem feinen Geruchsorgan immer nur die reifsten Kirschen ausgesucht. Eben nur die Kaffeekirschen mit einem hohen Zuckergehalt. Sowas kann der Mensch nicht exakt auswählen. Dadurch habe einerseits die Qualität des Kaffees, andererseits aber auch das Wohl der normalerweise wild und in Freiheit lebenden Tiere gelitten. „Wenn ich diese Sorte kaufe, dann kaufe ich sie nur in ganz kleinen Mengen. Und dann auch nur bei Kaffeebauern, die zertifiziert sind und bei denen die Katzen in Freiheit leben. Wenn er aus ist, ist er aus.“

Der Text ist eine Leseprobe aus der Sonntagszeitung, die die Mittelbayerische exklusiv für ePaper-Kunden auf den Markt gebracht hat. Ein Angebot für ein Testabo der Sonntagszeitung finden Sie in unserem Aboshop.

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